大亮羊肉泡馍

张一凡

       在解州城西门口，关帝庙对面有一家羊肉泡馍，号称百年老店，我记事起它就很出名，至今也四十多年了，说百年老店也不算诳语，想当年，能吃上一碗大亮羊肉泡馍算是很奢侈的一件事。
       大亮是子承父业，他爹叫猫（小名，官名没人知道），长得干干瘦瘦，是个有菱有角的人，说话和做活一样利索，和客人说话对了脾气白送你一碗都行，说撑了掏钱也不让你吃，乡里俗称好坏人。
       猫做羊肉泡馍是全套活，那是做艺术。
       先是杀羊，难点是剥皮和剔骨，猫手脚利索，一边干活一边和你唠嗑，嘴上还叼一支烟，猫剥羊皮像脱衣服一样干练，剔骨和庖丁解牛一样利索，解刀在羊排骨缝里游刃有余，猫每一次杀羊，四周围满了大人小孩，看他杀羊和看戏一样享受。
       再一个就是打饼子，用的道具是擀杖、制钱、小案板，做活像流水一样，小擀杖敲的“当当”脆响。揉面来回翻，有意识把面团用力扣到案板上，发出“啪、啪”的声响，“当当”和“啪、啪”有节奏的重复，用这些声效招徕顾客。
       最后一道调汤泡馍，先把馍馍和饼子掰成碎块，放到海碗里，用锅里的热汤泡三遍，最有看点的是用一双筷子往碗里加调料，盐、椒、味精，三个碗放在汤锅边，盐是大颗池盐，先用汤勺在盐碗里舀盐汤，再用筷头依次挑上椒和味精，放进你碗里，一搅，这双筷子就成了配给你用的了。加调料的过程快而富有节奏感，每一位客人重复一遍，动作熟练到艺术化。
       过去的年月光看顶不了肚饥，羊肉泡馍是奢侈品，每年赶集的时候能吃上一碗就算不错的了。我吃猫做的羊肉泡馍有两次记忆犹新。
       第一次是在解州城中考，母亲破例给了五块钱，揣在我怀里感觉我就是有钱人，走路都挺着腰，考前买了三斤葡萄，又吃了一碗羊肉泡馍，肠胃不和拉了肚子，弄得很狼狈，差点儿进不了考场。
       第二次是在解州上高中，高考前半年学习压力加上缺乏营养，得了夜盲症，眼睛也近视了，就去运城配眼镜，回来时大雪纷纷饥寒交迫，破例吃了一碗羊肉泡馍，看着热气腾腾的热锅子，心里的温暖和感动至今都不能忘怀。
       今天去西张度周末，回来路过解州，饱餐了一顿羊肉泡馍，当然，时光过去了近四十年，当年的主人猫早已殁了，如今是他的儿子大亮掌锅。
       大亮没有他父亲那样艺术，祖传的做法倒是没有改变，大亮的生意很火爆，大亮的做派隐隐看到乃父的影子，这就是品牌传承。

张一凡

一、羊肉热锅，旁边的调料碗。

张一凡

二、先用汤勺把盐汤舀进碗里，注意：盐是大颗的池盐，不是市场上买的精盐。

张一凡

三、再用筷子挑上椒粉。

张一凡

四、用筷子挑上味精，表情亲切，动作行云流水。

张一凡

五、调好的汤交给顾客

张一凡

六、这把祖传杀羊刀，只宰羊，不宰顾客，所以百年不衰，对面的关老爷看着呢，诚信是兴业之本。

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